Jambonnette de volaille farcie aux fruits secs

 

Fiche technique de fabrication N°6409

Pour Part(s)

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Prix de revient TTC par unité : 6,155 €
Prix de revient TTC Total : 49,237€

Produit allergène : Lait, Oeuf, Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 14 972,239 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité
Base
Beurre kg 0,080
Poivre du moulin Pm 0,002
Sel fin (kg) kg 0,002
Cuisses de poulets pieces 8,000
Farce
Ciboulette Botte 0,200
Lait L 0,040
Poivre du moulin Pm 0,002
Sel fin (kg) kg 0,002
Noisettes entières kg 0,024
Crépine kg 0,240
Gorge grasse kg 0,400
Abricots secs kg 0,024
Pistaches (entière) kg 0,024
Pain de mie tranché Pièce 4,000
Safran poudre kg 0,001
COGNAC *** Bouteille 0,040
Oeufs (entiers) Pièce 0,800
Canapés
Bouquet garni Pièce 0,008
Lard gras kg 0,100
Foies de volailles frais kg 0,200
Pain de mie tranché Pièce 8,000
Sauce
Champignons de paris kg 0,280
Crème liquide l 0,560
Poivre du moulin Pm 0,002
Sel fin (kg) kg 0,002
PORTO rouge bouteille 0,100
  Progression Réa. Sur.

Base

Désosser les cuisses.

Farcir, envelopper de crépine.

Sauter au beurre, terminer la cuisson au four.

Farce

Concasser les fruits secs, tailler les abricots en brunoise.

Hacher la gorge.

Parer et tremper le pain de mie au lait, ciseler la ciboulette.

Mélanger tous les ingrédients avec cognac, assaisonnement, safran et œuf.

Canap??s

Tailler le lard en mirepoix, ciseler les échalotes.

Parer les foies de volaille

Fondre le lard et saisir les foies (rosés). Ajouter thym et échalotes, suer.

Mixer et passer la farce au tamis et sur glace pour la lisser.

Tailler le pain de mie en cœur, les toaster et les masquer avec la farce.

Sauce

Débarrasser les jambonnettes, dégraisser, suer champignons émincés.

Déglacer au porto, réduire et ajouter la crème, réduire et assaisonner.

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